1. Tàu thuyền và cơ cấu
tàu thuyền
Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến năm 2015 cả nước có khoảng
4.189 chiếc tàu khai thác cá ngừ, tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung (Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa). Trong đó, nhóm tàu cá có công suất từ 50-89CV chiếm
khoảng 4,54%; tàu cá từ 90-149CV chiếm 3,37%; tàu cá từ 150-249 CV chiếm 7,95%;
tàu cá từ 250-399CV chiếm 30,32%; nhóm tàu cá trên 400V chiếm 53,83%. Nhìn
chung, tổng số tàu khai thác cá ngừ có xu hướng tăng khoảng 12,43%/năm trong
giai đoạn 2011-2015. Tuy nhiên, cơ cấu tàu cá có sự thay đổi theo chiều hướng
giảm mạnh nhóm tàu cá có công suất nhỏ dưới 250CV và tăng mạnh nhóm tàu cá có
công suất trên 250CV trở lên. Cụ thể: (1) Nhóm tàu cá có công suất từ 50-89CV
giảm 33%/năm; (2) Nhóm tàu cá từ 90-149CV giảm 28,58%; (3) Nhóm tàu cá từ
150-249 giảm 11,95%; (4) Trong khi đó nhóm tàu cá có công suất từ 250-399 tăng
khoảng 17,08%/năm; (5) Đặc biệt là tàu cá có công suất trên 400CV có mức tăng
trưởng rất cao bình quân tăng 119,02%/năm, đây là mức tăng trưởng khá cao trong
một thời gian gắn sẽ tạo ra một sức ép vô cùng lớn đến nguồn lợi cá ngừ cũng
như hiệu quả kinh tế bình quân mỗi chuyến biển. Điều này cũng xảy ra như đối với
nghề cá ngừ của tỉnh Bình Định, trong khi các loại tàu khác có xu hướng giảm
thì loại tàu trên 400 CV tăng đột biến 123%/năm.
 |
Hình 1. Tàu câu cá ngừ tỉnh Bình Định
|
Bảng 1. Tổng số tàu khai thác cá ngừ của Việt Nam giai đoạn 2011-2015
Đvt: Chiếc
Bảng 2. Cơ cấu tàu câu cá ngừ Việt Nam giai đoạn
2011-2015
Bảng 3. Cơ cấu tàu nghề rê cá ngừ của Việt Nam giai đoạn 2011-2015
Bảng 4. Cơ cấu tàu nghề vây cá ngừ
của Việt Nam giai đoạn
2011-2015
2. Sản lượng và năng
suất khai thác cá ngừ
Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến năm 2015 cả nước khai thác
khoảng 105.579 tấn cá ngừ các loại. Trong đó, cá ngừ đại dương khoảng 49,148 tấn
cá ngừ đại dương các loại chiếm 46,54% tổng sản lượng cá ngừ ở Việt Nam. Trong
đó riêng cá ngừ đại dương Bình Định chiếm 38,39% (tương đương 18.870 tấn); Phú
Yên chiếm 14,88% (tương đương 7.313 tấn); Khánh Hòa chiếm 46,73% (tương đương
22.965 tấn). Trong giai đoạn 2011-2015 thể hiện xu hướng tăng, khoảng
12,39%/năm, tuy nhiên tăng trưởng giữa các địa phương là khác nhau. Cụ thể,
Bình Định tăng trưởng 12,8%/năm; Phú Yên tăng trưởng 8,04%/năm; Khánh Hòa tăng
trưởng 13,61%/năm.
Bảng 5. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt
Nam giai đoạn 2011-2015
Bảng 6. Sản lượng
khai thác cá ngừ đại dương phân theo địa phương 2011-2015
Bảng 7. Sản
lượng nghề câu cá ngừ đại dương ở Việt Nam giai đoạn 2011-2015
Bảng 8.
Sản lượng nghề rê cá ngừ đại dương ở Việt Nam giai đoạn 2011-2015
Bảng 9.
Sản lượng nghề vây cá ngừ đại dương ở Việt Nam giai đoạn 2011-2015
Đvt: Tấn
Nhìn chung năng
suất nghề câu và nghề vây ở Việt Nam có xu hướng giảm mạnh, đặc biệt là nghề
câu năng suất bình quân giai đoạn 2011-2015 giảm khoảng 7,08%/năm; năng suất
nghề vây giảm 2,64%/năm. Ngược lại, năng suất nghề rê (cá ngừ sọc dưa) lại có
xu hướng tăng, khoảng 16,26%/năm, dẫn đến tăng năng suất toàn ngành cá ngừ lên
khoảng 1,36%. Ngược lại với các toàn quốc, riêng tỉnh Bình Định năng suất nghề
câu tăng trưởng 2,91%/năm, trong khi đó nghề rê giảm rất lớn 71,36%/năm.
Bảng
10. Năng suất khai thác cá ngừ ở Việt Nam giai đoạn 2011-2015
3. Về
chế biến và xuất khẩu cá ngừ
của Việt Nam
1) Về chế biến cá ngừ đại dương: Hiện nay hầu hết
các nhà máy chế biến cá ngừ đại dương đều được cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP và được cấp Code xuất
khẩu thị trường Châu Âu. Hầu hết các nhà máy chế biến cá ngừ đều sử dụng thiết
bị cấp đông tiếp xúc (CF), đông gió và hầm đông lạnh, đông rời (IQF) đang được
các nhà máy chế biến cá ngừ sử dụng để cấp đông sản phẩm. Thiết bị cấp đông tiếp
xúc (CF) chủ yếu cấp đông các sản phẩm cá ngừ block như thăn cá ngừ vằn hấp chín, một số nhà máy chưa trang bị thiết bị cấp
đông rời (IQF) sử dụng thiết bị này để đông các loại sản phẩm Steaks, Saku,
Cube; thiết bị đông gió chủ yếu cấp đông các sản phẩm cá ngừ nguyên con và bỏ đầu;
một số nhà máy có trang bị hầm đông lạnh, đông rời (IQF) cấp đông sản phẩm Steaks,
Saku, Cube; hiện có nhà máy đã trang bị thiết bị cấp đông sâu (- 60°C) cấp đông
các sản phẩm có chất lượng cao và có hàm lượng giá trị gia tăng cao.
Đối với các nhà máy chế biến
đồ hộp đều trang bị thiết bị hấp và nồi hơi, thiết bị ghép mí và thiết bị thanh
trùng đảm bảo chế biến các sản phẩm đồ hộp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị
trưởng EU, Mỹ, Nhật...Một số nhà máy đã tự trang bị thiết bị và sản xuất hộp và
bao bì đóng hộp.
Quy trình chế biến cá ngừ
đông lạnh: cá ngừ nguyên con bỏ nội tạng đông lạnh; cắt đầu bỏ nội tạng đông lạnh;
fillet (loin) còn da, bỏ xương hoặc bỏ da, bỏ xương đông lạnh, gồm 02 dạng có hoặc không xông CO:
cá ngừ cắt lát còn da (steaks skin on) hoặc không da (steaks skin less) đông lạnh,
gồm 02 dạng có hoặc không xông CO; cá ngừ cắt miếng (saku; cube) đông lạnh, gồm
02 dạng có hoặc không xông CO; Thăn cá ngừ hấp đông lạnh.
2) Về xuất khẩu
cá ngừ: Theo VASEP, năm 2015 tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đạt
454,97 triệu USD, tăng gấp 1,55 lần so với năm 2010, bình quân tăng trưởng
9,19%/năm. Trong đó, cá ngừ mã HS16 chiếm 45,9% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam và đạt mức tăng trưởng bình quân cao nhất 12,18%/năm; và nhóm sản phẩm
cá ngừ có mã HS03 chiếm 54,1%, đạt mức tăng trưởng bình quân khoảng 6,99%/năm.
Bảng 11. Hiện trạng xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam giai đoạn 2010-2015
Đvt: Triệu USD
Theo VASEP, hiện các sản phẩm cá ngừ của Việt Nam đã
có mặt ở 96 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, 10 thị trường xuất khẩu cá
ngừ lớn nhất của Việt Nam trong những năm qua bao gồm: Mỹ, Nhật Bản, Đức,
Italia, Tây Ban Nha, Israel, Canada, Tunisia, Thái Lan và Mexico. Cụ thể, thị
trường Mỹ chiếm khoảng 41,8% (tương đương 190,16 triệu USD); thị trường EU chiếm
21,4% (tương đương 97,37 triệu USD); thị trường ASEAN chiếm 8,43% (tương đương
38,36 triệu USD); thị trường Nhật Bản chiếm 4,49% (tương đương 20,42 triệu
USD); thị trường Canada chiếm 2,18% (tương đương 9,9 triệu USD); thị trường
Mexico chiếm 2,04% (tương đương 9,3 triệu USD); và các thị trường khác chiếm
19,66% (tương đương 89,46 triệu USD). Nhìn chung trong giai đoạn 2010-2015 hầu
hết các thị trường nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam đều có mức tăng trưởng dương từ,
trong đó tăng mạnh nhất phải nói đến thị trường Mexico đạt 42,37%/năm và thấp
nhất là thị trường Mỹ đạt 7,09%, chỉ duy nhất có thị trường Nhật Bản có mức
tăng trưởng âm 2,95%/năm. Bình quân xuất khẩu toàn ngành cá ngừ tăng trưởng
9,19%/năm. Đây là một tín hiệu rất tốt để ngành cá ngừ của Việt Nam tăng trưởng
mạnh trong thời gian tới.
Bảng 12. Cơ cấu thị trường
xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam giai đoạn 2010-2015
Đvt: Triệu USD
4. Về lao động trong khai thác cá
ngừ
Theo Chi cục thủy sản các địa phương,
hiện nay tổng số lao động khai thác cá ngừ tại Bình Định, Phú Yên,
Khánh Hòa khoảng trên 35.000
người, giao
động khoảng 5 - 6
người/tàu đối với nghề câu tay, khoảng 9 - 10 người/tàu đối với tàu câu vàng, tàu lưới rê, 14 - 16 người/tàu
lưới vây, trong đó 100% là nam giới trong độ tuổi từ 30-50 tuổi. Trong đó
chiếm tỉ lệ cao nhất là lao động có độ tuổi từ 40-50 tuổi chiếm khoảng 64%
trong tổng số. Đa phần lao động chưa qua đào tạo, 83% ngư dân trình độ học vấn
cấp II, còn lại là cấp I. Trên tàu, thuyền trưởng là người có kinh nghiệm quản
lý, điều hành khai thác và bảo quản sản phẩm, được đào tạo và cấp chứng chỉ
thuyền trưởng, máy trưởng. Đối với thuyền viên, kiến thức và hiểu biết chủ yếu
tích lũy trong sản xuất
không nhiều. Do thu nhập từ nghề khai thác cá ngừ thời gian qua suy
giảm, ngư trường cách xa tăng chi phí đầu vào nên thu nhập của lao động thấp
khiến nhiều người chuyển nghề gây lên tình trạng thiếu lao động trầm trọng tại các địa phương. Nhiều lao động được chủ tàu tuyển
chưa một lần ra biển, nhưng do thiếu lao động vẫn phải sử dụng, trong quá trình
khai thác vừa làm vừa học vì vậy ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả khai thác mỗi
chuyển biển, tình hình này tiếp tục còn xảy ra mạng trong thời gian tới.
5. Về công nghệ khai thác và bảo quản sản phẩm
1) Về công nghê khai thác: Nhìn chung
công nghệ khai thác cá ngừ vẫn còn lạc hậu so với thế giới và tỏng khu vực. Cụ
thể: (1) Đối với nghề lưới vây, phương thức khai thác có 02 loại vây ngày
và vây đêm kết hợp phương pháp dẫn dụ bằng ánh sáng. Hầu hết đều không sử dụng
chà, chủ yếu khai thác theo kinh nghiệm. Tất cả các tàu lưới vây đều trang bị
tời kéo lưới, thiết bị định vị; hiện nhiều tàu đã trang bị thiết bị tầm ngư,
khoảng trên 50% tàu có trang bị máy thu lưới; (2) Đối với nghề lưới rê, kết cấu vàng lưới
tùy thuộc vào công suất tàu và ngư trường. Thao tác và kỹ thuật thả lưới bằng
thủ công, công đoạn thu lưới được trang bị máy thu lưới truyền động bằng thủy
lực. Thời gian thả, ngâm, thu lưới tùy thuộc vào chiều dài vàng lưới, tập quán
sản xuất của từng địa phươngvà tốc độ thả thu lưới và chiều dài vàng lưới; Đối với nghề câu cá ngừ, có 02
loại (câu vàng
và câu tay kết hợp với ánh sáng). Hầu hết các tàu đều được trang bị máy thu dây câu
chính, máy định vị vệ tinh, la bàn, thông tin liên lạc... Cụ thể (i) Đối với nghề câu
vàng, kết cấu,
kích thước vàng câu phụ thuộc vào quy mô tàu thuyền và trang thiết bị kỹ thuật
cho nghề (chiều dài vàng câu từ 40 - 60km, với số dây câu và lưỡi câu khoảng từ 700 - 1.000 lưỡi); sử
dụng là lưỡi câu J hoặc lưỡi câu vòng; thời gian thả, ngâm và thu câu
tùy thuộc số lượng lưỡi câu thả
của mỗi tàu; (ii) Đối với
nghề câu tay, xuất hiện
từ cuối năm 2011 đến nay, tàu được trang bị máy phát điện, đèn cao áp, cần, dây
câu, mỗi tàu với 4 - 6 cần
câu. Thời gian chuyến biển được rút ngắn bằng khoảng 2/3 thời gian so với câu
vàng. Nghề câu tay đạt sản lượng khai thác khá cao. Tuy nhiên, chất lượng cá
ngừ câu tay thấp, tỷ lệ cá ngừ câu tay đạt tiêu chuẩn sashimi chỉ đạt 5 - 6 % lô sản phẩm
khai thác được. Nhưng do giảm chi phí di chuyển thu thả câu, giảm chi phí mồi
và thời gian chuyến biển nên hiệu quả của nghề này thường cao hơn nhiều so với
nghề câu vàng truyền thống.
2) Về công nghệ
bảo quản sản phẩm: Đa số hầm bảo quản sản phẩm sử dụng vật liệu với
chất liệu là xốp ghép (styrofor), một số tàu còn sử dụng bạt và những tấm xốp rời
lót trong hầm nên khả năng giữ lạnh thấp, mức tiêu hao đá lớn, chất lượng sản
phẩm giảm nhanh, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số tàu đã tiến
hành lắp đặt hầm bảo quản bằng công nghệ xốp thổi (Polyurethane), đảm bảo chất
lượng, kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm, xong chưa nhiều. Bên cạnh việc bảo
quản bằng nước đá trong hầm lạnh truyền thống một số ít tàu đã đưa vào thử nghiệm
bảo quản bằng đá lỏng, hầm lạnh lắp thiết bị làm lạnh,… nhưng chưa thực sự hiệu
quả. Thời gian xử lý, sơ chế, phân loại và rửa cá kéo dài. Hầu hết tàu câu cá
ngừ không thực hiện công đoạn ngâm hạ nhiệt, nhiều tàu không thực hiện đúng các
yêu cầu kỹ thuật trong xử lý, sơ chế, bảo
quản cá ngừ, nước đá chất lượng không đạt,
cùng với thời gian bảo quản kéo dài 18- 20 ngày, nên cá không đạt yêu cầu
chất lượng ăn tươi (sashimi). Đối với tàu lưới vây, phương pháp bảo quản bằng
khay nhựa hoặc cách muối trực tiếp lớp đá, lớp cá dưới hầm bảo quản; các lớp đá
dưới đáy, xung quanh và giữa các lớp cá, trong quá trình bảo quản khó bổ sung tần
suất bổ sung, chỉ thực hiện đối lớp bề mặt, nên có thể nhiệt độ bảo quản không
đáp ứng yêu cầu. Thời gian bảo quản cá trên tàu dài từ 2 - 3 tuần, nhiều tàu thời
gian bảo quản cá trên tàu trên 4 tuần, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cá ngừ
sau thu hoạch.
6. Về dịch vụ hậu cần nghề cá ngừ
1) Về cảng cá bến
cá: Hệ thống dịch vụ hậu cần cảng cá, bến cá chất lượng rất kém,
không đáp ứng yêu cầu, chưa có chợ cá nào được xây dựng. Hiện nay, chưa có sự đầu
tư thích đáng cơ sở hạ tầng, chưa có biện pháp tổ chức quản lý tập trung đối với
hoạt động dịch vụ hậu cần ở cảng cá, bến cá. Cơ sở hạ tầng một số cảng, bến cá
xuống cấp nghiêm trọng, luồng lạch bị bồi lắng nhưng không được duy tu, bảo dưỡng;
hệ thống trang thiết bị không đảm bảo an toàn hàng hải; cầu cảng bị tận dụng
làm nơi tiếp nhận, phân loại, giao dịch; cầu cảng không có mái che, xa khu tiếp
nhận; một số cảng không đầu tư hạng mục dịch vụ hậu cần, các cơ sở thu mua
không đảm bảo điều kiện ATVSTP và vệ sinh môi trường; nhiều cơ sở thu mua cá ngừ
tự lập bến, cầu cập tàu và nhà xưởng ngoài khu vực cảng cá, bến cá.
2) Về cơ khí
đóng sửa tàu thuyền: Hiện nay, các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
có 34 cơ sở đóng sửa tàu cá vỏ gỗ, 03 cơ sở đóng sửa tàu vỏ thép; 5 cơ sở đóng
sửa tàu composite với khả năng đóng mới 700 chiếc/năm và sửa chữa khoảng hơn 12
nghìn chiếc/ năm. Các cơ sở đóng, sửa tàu cá ở các địa phương chưa được quy hoạch,
còn manh mún, chưa phân cấp quản lý, quy mô nhỏ, cơ sở vật chất kỹ thuật còn
thiếu và yếu, năng lực quản lý nhiều hạn chế, tay nghề chưa được đào tạo, chủ yếu
đóng tàu nhỏ vỏ gỗ theo mẫu và kinh nghiệm dân gian. Hầu hết đều chưa đảm bảo
yêu cầu kỹ thuật đóng sửa tàu cá.
3) Về sản xuất
kinh doanh nước đá: Theo số liệu báo cáo của các tỉnh, số cơ sở sản
xuất nước đá phục vụ cho khai thác thủy sản như sau: Bình Định có 125 cơ sở, tổng
công suất 1.125 tấn/ ngày; Phú Yên có 87 cơ sở, tổng công suất 783 tấn/ ngày; Khánh
Hòa có 57 cơ sở, tổng công suất 1.455 tấn/ ngày. Vào mùa vụ, lượng nước đá
không đảm bảo cung ứng; một số nơi ở các tỉnh Bình Định và Phú Yên, chất lượng
nước đá không đảm bảo.
